.-Todos aquellos que visiten con frecuencia este espacio virtual, ya sabrán que dedicamos un espacio a aquellos trabajos y/o tradiciones que marcado las vidas de nuestros antepasados, reflejos de historias de otros tiempos, de otras formas, a veces sencillas, otras duras, pero que están presentes en la mente colectiva de muchos pueblos por los que caminamos y que no queremos dejar caer en el olvido. En nuestra ruta inaugural del pasado domingo, tuvimos el placer de desplzarnos hasta una localidad serrana declarada Conjunto Histórico Artístico y que guarda entre sus calles, una tradición agroalimentaria que tanta fama ha dado a los productos de esta zona salmantina: La tradición chacinera de Candelario.
.-Al comenzar el siglo XVIII, Candelario era una localidad pobre que subsistía a base de una escasa agricultura, algo de ganado y el carbón de brezo que se destinaba a las herrerías. En las casas que se lo podían permitir, se mataba un animal, se hacía embutido para el consumo familiar y si había algún sobrante, se vendía fuera. Este producto tenía gran aceptación y su fama se extendió por ciudades como Madrid, Salamanca, Valencia... donde llegó a ser muy apreciado.
El cerdo, protagonista indiscutible de esta tradición.
.-Poco después, la fabricación de chorizo y la cecina se había convertido en el principal medio de vida de Candelario. A mediados del siglo XIX, a pesar de no haber dejado de ser una manufactura de carácter familiar, se había llegado a unos niveles de producción muy importantes; por entonces se mataban anualmente 8.000 cerdos y 2.000 vacas. Las vacas eran autóctonas, pero los cerdos se traían de Extremadura.En la Villa y Corte, los vendedores eran muy bien recibidos. Uno de ellos llegó a ser proveedor de palacio, y la corona le otorgó el título de hidalgo, diploma que sus descendientes aún conservan con gran orgullo.
En plena faena.
.-El Tío Rico quedó inmortalizado en un tapiz de Ramón Bayeu Subias, conocido y colaborador de Goya, "El Choricero", que se conserva en El Escorial (Madrid).Los meses de noviembre, diciembre y enero el pueblo tenía un aspecto terrorífico: el agua de las regaderas bajaba teñida de sangre y el silencio solo se escuchaban los lamentos de los animales sacrificados. Se mataba en la calle, los cerdos se socarraban con helechos secos y todo se limpiaba con el agua de las regaderas, luego se llevaban dentro, donde se despiezaba el animal, se picaba la carne y se adobaba. EL trabajo de embutir y atar lo hacían generalmente las mujeres. El chorizo común se hacía mezclando la carne de cerdo con la de buey, mientras que el chorizo blanco y las longanizas se elaboraban con el magro de cerdo. Antes de hacer los chorizos, se probaban "las chichas" para comprobar el adobo, esto tenía un carácter ritual y de él participaban familiares y amigos.
Las mujeres han sido las auténticas maestras chacineras.
.-El éxito de los productos chacineros de Candelario estaba, sin duda, en su excelente punto de sazón y cura. Se colgaban las ristras en el desván y se abrían los ventanucos para dejar entrar las gélidas brisas de los cercanos neveros, mientras por las lumbreras (huecos de la cocina) subía el calor y el humo del hogar. El secreto estaría seguramente en este lento tratamiento por contraste.Sobre la decadencia de esta industria se han dado varias explicaciones: costes laborales, el transporte, etc., pero la más probable es también la más paradójica: su exceso de calidad, pero necesariamente caro--tardaba en curarse año y medio--y el procedente de otros lugares obviamente peor, pero más barato.
.-Llegó a tener la Villa de Candelario 103 fábricas de embutidos. Por entonces, era tanta la opulencia en Candelario que surgió el refrán "En Candelario atan los perros con longaniza" que apareció cuando en casa del Tío Rico --heredero de aquel Juan Rico que fuera inmortalizado por Bayeu-- una de sus obreras, ya cansada de las molestias que estaba ocasionando un perro, decidió atarlo a la pata de una tajuela con una ristra de longanizas. Viéndolo un chiquillo que entró en la casa, le faltó tiempo para dar la noticia diciendo:
"En casa del Tío Rico atan a los perros con longaniza".
El trabajo en casa del Tio Rico.
.-Una curiosidad es que en 1992 vino Televisión Española a escenificar este dicho con el actor Alfredo Landa en el reparto de una afamada película. Sirva este documento para reconocer la labor de todos los hombres y mujeres vinculados con esta tradición no sólo en la localidad de Candelario, también a todos los territorios que mantienen viva esta ancestral costumbre.
.-Fuente del texto:http://www.candelario.es
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